Japón · Cocina japonesa de Osaka (Kansai)
Okonomiyaki de Osaka
Una tortita salada gruesa y esponjosa de repollo muy fino, huevo y ñame de montaña rallado, hecha a la plancha con panceta crujiente y terminada con salsa okonomiyaki brillante, mayonesa japonesa, copos de bonito y nori verde.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Japón
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Joli Rumi · CC BY-SA 4.0 · Fuente · recortada
traducción Traducida de: inglés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 30 min
- Reposo
- 60 min
- Total
- 120 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina japonesa de Osaka (Kansai) (JP) — declarada por el autor
- Plato principal
- Comida callejera
- Frito
Ingredientes
Para 4 raciones
- 120 g harina de trigo
- 1/4 cdta. levadura química
- 1/4 cdta. azúcar, para la masa
- 1/4 cdta. sal
- 160 g nagaimo o yamaimo (ñame de montaña), pelado y rallado
- 180 ml dashi
- 640 g repollo verde, sin el tronco y picado fino
- 4 pieza huevos
- 30 g tenkasu (migas de tempura)
- 40 g beni shoga (jengibre rojo encurtido), picado, dividido en dos
- 250 g panceta de cerdo en lonchas finas (8), cortada en trozos de 10 cm
- 4 cda. aceite neutro, para cocinar
- 4 cda. kétchup, para la salsa
- 4 cda. salsa Worcestershire, para la salsa
- 2 cda. salsa de ostras, para la salsa
- 1 1/2 cda. azúcar, para la salsa
- 4 cda. mayonesa japonesa
- 8 cda. katsuobushi (copos de bonito)
- 4 cda. aonori (alga verde en polvo)
- 2 pieza cebolletas, en láminas finas
Preparación
- Paso 1. Mezclar la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un bol grande. Rallar el yamaimo pelado (usar guantes o enjuagarse las manos después, porque puede picar), añadirlo con el dashi y mezclar. Tapar y refrigerar al menos 1 hora, hasta toda la noche.⏱ 60 min
- Paso 2. Quitar el tronco del repollo, cortarlo fino y luego picarlo muy fino, lavarlo y escurrirlo muy bien. Picar el jengibre encurtido y cortar la panceta en trozos de 10 cm. Mezclar los ingredientes de la salsa (kétchup, Worcestershire, salsa de ostras, azúcar) hasta disolver el azúcar.
- Paso 3. Añadir a la masa los huevos, el tenkasu y dos tercios del jengibre encurtido y mezclar. Incorporar el repollo en tres veces, mezclando con suavidad cada vez; parar si el repollo domina la masa.
- Paso 4. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Para cada tortita, poner una cuarta parte de la mezcla en un círculo de unos 15 cm de diámetro y 2 cm de grosor, sin aplastar, y colocar 2 lonchas de panceta encima. Cocinar dos a la vez en dos sartenes.
- Paso 5. Tapar y cocinar a fuego medio-bajo 5 minutos, hasta que la parte de abajo esté dorada. Dar la vuelta, presionar muy suavemente, tapar y cocinar 5 minutos más. Dar la vuelta una vez más y cocinar sin tapar 2 minutos, hasta que la panceta esté crujiente.⏱ 12 min
- Paso 6. Deslizar a un plato. Pincelar con la salsa, trazar zigzags de mayonesa y espolvorear con el katsuobushi, el aonori, la cebolleta y el resto del jengibre. Servir de inmediato, cortada en porciones. Repetir con las demás tortitas.
Historia y nota cultural
Okonomiyaki significa a la plancha como a ti te guste. Osaka (Kansai) y Hiroshima son los dos estilos habituales: en el estilo de Osaka todos los ingredientes, repollo y proteínas incluidos, se mezclan con la masa y se cocinan como una sola tortita, mientras que en Hiroshima se colocan en capas, normalmente con un huevo frito y una capa de fideos. El yamaimo rallado es tradicional y da una textura suave y esponjosa; algunas recetas lo omiten y añaden un huevo. Las coberturas son salsa okonomiyaki, mayonesa, katsuobushi, aonori y jengibre rojo encurtido.
Consejos de éxito
Pique el repollo muy fino y escúrralo bien para que la tortita se sostenga. Deje reposar la masa al menos 1 hora en frío: el yamaimo da la esponjosidad. No aplaste la tortita mientras se cocina. Cocine tapada a fuego medio-bajo para que el interior se cueza mientras el exterior se dora. Dé la vuelta con dos espátulas.
Consejos de presentación
Sirva en un plato, con la panceta hacia arriba, con la salsa pincelada, la mayonesa en zigzag, el katsuobushi, el aonori y la cebolleta, cortada en porciones en la mesa, con el resto del jengibre encurtido aparte.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin lácteosSin frutos secos
ContieneGluten (cereales)HuevosPescadoSojaMoluscosSulfitos
