Pastela marroquí de pollo y almendras

Preparación

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   Paso 1. Minuto 0: poner el pollo, las cebollas, 60 g de mantequilla, el jengibre, la pimienta, el azafrán, la rama de canela, el perejil, el cilantro y 1 cucharadita de sal en una olla grande con 300 ml de agua. Tapar y cocer a fuego suave 50 minutos, dando la vuelta al pollo una vez.⏱ 50 min
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   Paso 2. Minuto 20 a 30, durante la cocción: freír las almendras en el aceite a fuego medio hasta un dorado claro, 3 a 4 minutos, y escurrir. Machacarlas en trozos gruesos, conservando algunos, y mezclarlas con 4 cucharadas de azúcar glas, 1 cucharadita de canela molida y el agua de azahar si se usa. Reservar para que se enfríen.
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   Paso 3. Minuto 50: sacar el pollo y retirar la rama de canela. Comprobar la cocción con un termómetro de cocina: el trozo de pollo más grueso debe alcanzar al menos 74 °C en el centro, sin tocar el hueso. Si no alcanza esa temperatura, seguir cocinando y volver a comprobarlo. Separar la carne de los huesos, desechar la piel y los huesos, y desmenuzar la carne en trozos pequeños. Extenderla en una fuente poco profunda.
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   Paso 4. Minuto 50 a 65, mientras desmenuza: hervir la salsa sin tapar hasta obtener una preparación de cebolla espesa, como una mermelada, sin nada de líquido: al pasar una cuchara por el fondo de la olla, el fondo debe verse un instante. Mezclar 2 cucharadas con el pollo desmenuzado, no más, y probar de sal. Dejar el resto de la preparación de cebolla en la olla.⏱ 15 min
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   Paso 5. Minuto 65: bajar el fuego, añadir los huevos batidos y el zumo de limón a la preparación de cebolla y cocinar, removiendo, 4 a 5 minutos, hasta que los huevos cuajen en grumos firmes y tiernos, sin líquido en el fondo de la olla (1 a 2 minutos más si queda algo). Probar de sal y extender en una segunda fuente poco profunda.⏱ 5 min
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   Paso 6. Minuto 70 a 100: dejar enfriar por completo los tres componentes (el pollo, la preparación de cebolla y huevo, las almendras) durante 30 minutos, extendidos en capa fina en sus fuentes: un relleno tibio ablanda y rompe la warqa. En el minuto 85, calentar el horno a 180 °C con una bandeja pesada en la rejilla inferior.⏱ 30 min
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   Paso 7. Minuto 100 a 120, montaje: untar con mantequilla un molde redondo de metal de 28 cm (sirve uno desmontable). Pincelar una hoja de warqa con mantequilla derretida y colocarla en el molde de modo que la mitad sobresalga; superponer 6 hojas más untadas alrededor del molde y poner 2 en el centro. Mantener las hojas sin usar bajo un paño húmedo. Formar tres capas distintas, presionando suavemente cada una: primero el pollo desmenuzado, luego la preparación de cebolla y huevo, luego las almendras trituradas. Doblar las hojas que sobresalen, cubrir con 3 hojas más untadas, meter los bordes bajo la pastela como una tapa y pincelar toda la superficie con yema de huevo.
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   Paso 8. Minuto 120 a 160: colocar el molde sobre la bandeja caliente, en la rejilla inferior, y hornear 35 a 40 minutos sin dar la vuelta a la pastela, girando el molde a media cocción, hasta que la superficie esté bien dorada y los lados y la base crujientes (levantar un borde para comprobarlo). Si la superficie se dora antes que la base, cubrirla sin apretar con papel de aluminio.⏱ 40 min
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   Paso 9. Minuto 160: dejar reposar en el molde 10 minutos para que las capas se asienten, y deslizar la pastela sobre una fuente plana o una tabla con dos espátulas anchas.⏱ 10 min
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    Paso 10. Espolvorear la superficie con las 3 cucharadas de azúcar glas a través de un colador fino y trazar un enrejado fino y discreto con la cucharadita de canela (usar tiras de papel como guía). Cortar con un cuchillo de sierra y servir templada, en porciones que muestren las tres capas.