México · Cocina mexicana de Puebla
Mole poblano con pollo
Pollo tierno en una salsa profunda, brillante y caoba de tres chiles secos, frutos secos y semillas tostados, especias cálidas y un poco de chocolate, equilibrada entre ahumada, de nueces y ligeramente dulce, espolvoreada con sésamo tostado.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | México
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
original Texto original, escrito en español.
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- Raciones
- 8
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 120 min
- Total
- 145 min
- Dificultad
- Avanzada
Cocina / tradición: Cocina mexicana de Puebla (MX) — declarada por el autor
- Plato principal
- Celebración
Ingredientes
Para 8 raciones
- 2 kg piezas de pollo (muslos y contramuslos)
- 2 l agua, para cocer el pollo
- 1/4 pieza cebolla, para el caldo
- 2 diente dientes de ajo, para el caldo
- 6 pieza chiles mulatos secos, sin rabo ni semillas
- 6 pieza chiles anchos secos, sin rabo ni semillas
- 4 pieza chiles pasilla secos, sin rabo ni semillas
- 50 g semillas de sésamo, y 1 cucharada para decorar
- 50 g almendras
- 50 g cacahuetes
- 30 g pasas
- 3 pieza tomates grandes maduros
- 2 pieza tomates verdes (tomatillos)
- 1/2 pieza cebolla
- 4 diente dientes de ajo
- 1 pieza rama de canela
- 3 pieza clavos de olor
- 4 pieza pimientas gordas
- 5 pieza granos de pimienta negra
- 1 cdta. semillas de anís
- 1/2 cdta. comino molido
- 2 pieza tortillas de maíz
- 1 rebanada bolillo o baguette, rebanada de 2 cm
- 60 g chocolate de mesa mexicano
- 4 cda. manteca de cerdo o aceite vegetal
- 1 cda. azúcar, o al gusto
- 2 cdta. sal, o al gusto
Preparación
- Paso 1. Poner el pollo en una olla grande con el agua, el cuarto de cebolla, los 2 dientes de ajo y 1 cucharadita de sal. Llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento 35 minutos, hasta que esté cocido. Comprobar la cocción con un termómetro de cocina: el trozo de pollo más grueso debe alcanzar al menos 74 °C en el centro, sin tocar el hueso. Si no alcanza esa temperatura, seguir cocinando y volver a comprobarlo. Sacar el pollo y mantenerlo caliente; reservar el caldo.⏱ 35 min
- Paso 2. Calentar 2 cucharadas de la manteca en una cazuela ancha. Freír los chiles ligeramente, unos pocos cada vez, 20 a 30 segundos sin quemarlos. Remojarlos en agua caliente 20 minutos y escurrirlos.⏱ 20 min
- Paso 3. En una sartén seca tostar por separado el sésamo (reservar 1 cucharada para decorar), las almendras, los cacahuetes y las pasas durante 3 a 5 minutos. Dorar las tortillas y el pan en grasa. Asar los tomates, los tomates verdes, la cebolla y el ajo en una sartén seca 10 minutos. Tostar la canela, los clavos, la pimienta gorda, la pimienta, el anís y el comino 1 minuto.⏱ 5 min
- Paso 4. Licuar los chiles remojados con 250 ml de caldo hasta que queden lisos. En una segunda tanda, licuar los frutos secos, las semillas, las pasas, el pan, las tortillas, las especias y las verduras asadas con 250 ml de caldo. Unir los dos purés.
- Paso 5. Calentar las 2 cucharadas de manteca restantes en una cazuela ancha y pesada a fuego medio. Verter el mole y freírlo 10 minutos, removiendo sin parar, hasta que oscurezca y espese. Añadir poco a poco 750 ml de caldo.⏱ 10 min
- Paso 6. Añadir el chocolate y el azúcar. Cocer a fuego bajo 40 minutos, removiendo a menudo, hasta que el mole quede espeso y brillante, añadiendo más caldo si se vuelve demasiado denso. Salar.⏱ 40 min
- Paso 7. Añadir el pollo al mole y calentarlo 10 minutos. Servir con el sésamo tostado espolvoreado por encima, con arroz rojo o tortillas.⏱ 10 min
Historia y nota cultural
El mole poblano es el mole de Puebla. La palabra viene del náhuatl molli, salsa o mezcla, y el plato se fue formando durante siglos a partir de una salsa de chile prehispánica, con especias asiáticas llegadas por el galeón de Manila e ingredientes europeos añadidos en los conventos virreinales. Los historiadores citados consideran sin rigor histórico las historias populares de su invención por una monja del convento de Santa Rosa en 1681 o para el obispo Palafox; el antecedente más antiguo de la receta actual está en el Recetario Novohispano de 1791. El guajolote fue la carne original; el pollo y el cerdo llegaron después. No todas las comunidades usan chocolate.
Consejos de éxito
Fría los chiles solo unos segundos: unos chiles quemados vuelven amargo el mole. Tueste por separado los frutos secos, las semillas y las especias hasta que huelan. Fría el puré removiendo sin parar para que no se pegue. Cuézalo despacio los 40 minutos completos: el mole mejora al espesar y es aún mejor al día siguiente.
Consejos de presentación
Sirva el pollo en un plato hondo, bien cubierto de mole y con sésamo tostado por encima, con arroz rojo, tortillas calientes y un vaso de agua o cerveza.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin huevo
ContieneCacahuetesFrutos de cáscaraSésamoGluten (cereales)
Puede contener trazas deLecheSulfitos
