Líbano · Cocina libanesa (plato nacional)
Kibbeh bil sanieh
Una bandeja libanesa al horno de dos capas finas de cordero magro especiado y bulgur fino que envuelven un relleno rico de cebolla, carne picada sazonada y piñones tostados, cortada en rombos, dorada por fuera y tierna por dentro.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Líbano
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Amaiursancho5 · CC BY-SA 4.0 · Fuente · recortada
traducción Traducida de: francés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 6
- Preparación
- 70 min
- Cocción
- 50 min
- Reposo
- 40 min
- Total
- 160 min
- Dificultad
- Avanzada
Cocina / tradición: Cocina libanesa (plato nacional) (LB) — declarada por el autor
- Plato principal
- Al horno
- Celebración
Ingredientes
Para 6 raciones
- 250 g bulgur fino (n.º 1), para el kibbeh
- 300 ml agua fría, para remojar el bulgur
- 500 g cordero o ternera muy magros, picados 3 veces, para el kibbeh
- 1 pieza cebolla grande, rallada fina, para el kibbeh
- 1 cdta. mezcla de siete especias (baharat), para el kibbeh
- 2 cdta. sal, para el kibbeh
- 1 cdta. pimienta negra, para el kibbeh
- 400 g cordero o ternera picados, para el relleno
- 2 pieza cebollas grandes, muy picadas, para el relleno
- 50 g piñones
- 3 cda. ghee o mantequilla, para el relleno y la bandeja
- 1 cdta. mezcla de siete especias (baharat), para el relleno
- 1/2 cdta. canela molida, para el relleno
- 1 cdta. sal, para el relleno
- 1/2 cdta. pimienta negra, para el relleno
- 3 cda. ghee derretido o aceite de oliva, para pincelar
- 400 g yogur natural espeso (o labneh), para servir
Preparación
- Paso 1. Remojar el bulgur en los 300 ml de agua fría 30 minutos (o toda la noche en la nevera), luego escurrirlo y exprimir el exceso de agua en un paño.⏱ 30 min
- Paso 2. Relleno: derretir 1 cucharada del ghee en una sartén y dorar los piñones; reservar. En la misma sartén cocinar la carne picada a fuego medio unos 8 minutos, desmenuzándola, hasta que se evapore el líquido y quede dorada. Añadir las cebollas picadas y cocinar 6 a 8 minutos hasta que estén blandas. Sazonar con las siete especias, la canela, la sal y la pimienta, incorporar los piñones y dejar enfriar.⏱ 14 min
- Paso 3. Masa de kibbeh: en un bol grande amasar el bulgur escurrido con la carne magra, la cebolla rallada, las siete especias, la sal y la pimienta unos 5 a 7 minutos, mojándose las manos con agua fría, hasta obtener una pasta lisa y pegajosa. Tapar y dejar reposar en la nevera 30 minutos.⏱ 7 min
- Paso 4. Calentar el horno a 190 °C. Engrasar una bandeja redonda de 28 cm o una fuente de 25 x 30 cm con una cucharada del ghee.
- Paso 5. Mojarse las manos. Dividir el kibbeh en dos. Presionar y extender la mitad sobre el fondo de la bandeja en una capa uniforme de aproximadamente 1 cm de grosor, alisando la superficie.
- Paso 6. Extender el relleno enfriado sobre la base y presionar ligeramente.
- Paso 7. Aplanar el resto del kibbeh en finas tortitas con las manos mojadas y colocarlas sobre el relleno, uniéndolas con los dedos mojados en una capa superior lisa y regular, sin que se vea el relleno.
- Paso 8. Cortar el kibbeh en rombos o cuadrados con un cuchillo afilado mojado, cortando hasta el fondo. Presionar un pequeño hueco en el centro de cada uno. Pincelar la superficie con el ghee derretido y hornear 45 minutos, hasta que esté dorado y hecho. Comprobar la cocción con un termómetro de cocina clavado en el centro de una pieza, a través de las dos capas y el relleno: la carne picada debe alcanzar al menos 71 °C; si no, hornear de 5 a 10 minutos más.⏱ 45 min
- Paso 9. Dejar reposar 10 minutos antes de sacar las piezas, o se desmoronarán. Servir tibio con el yogur espeso y una ensalada verde o de repollo.⏱ 10 min
Historia y nota cultural
El kibbeh bil sanieh, kibbeh en bandeja, es la versión al horno del kibbeh, plato nacional del Líbano: una capa de carne picada cocinada y especiada con cebolla y piñones se presiona entre dos capas de una pasta de bulgur fino y carne magra cruda, y luego se hornea y se corta en rombos. Las fuentes coinciden en el bulgur fino, el cordero o la ternera magros y las especias cálidas (baharat o siete especias, canela), y difieren en las cantidades, la temperatura del horno (180 a 204 °C) y el tiempo de cocción (25 a 60 minutos). Una versión del sur del Líbano añade kamouneh, una mezcla de bulgur, cebolla, pimiento y menta, que otras regiones no suelen usar.
Consejos de éxito
Use carne muy magra, picada tres veces, y moje constantemente las manos al amasar y extender el kibbeh: da una cubierta lisa y tierna. Deje enfriar el relleno antes de extenderlo. Corte hasta el fondo antes de hornear. Deje reposar la bandeja antes de sacar las piezas, o se desmoronarán. Sirva con yogur frío para equilibrar la riqueza. La carne picada de la cáscara y del relleno debe estar cocida por dentro: comprobar el centro de una pieza con un termómetro (al menos 71 °C).
Consejos de presentación
Sirva tibio, cortado en rombos, con un piñón en cada uno, un cuenco de yogur natural espeso o labneh y una ensalada de repollo o verde crujiente.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin huevo
ContieneGluten (cereales)LecheFrutos de cáscara
