Turquía · Cocina turca de Bursa
İskender kebap
Lonchas finísimas de cordero o ternera marinados y sellados sobre cubos de pide caliente, cubiertos con una salsa de tomate caliente con mantequilla, yogur de ajo fresco y mantequilla derretida chisporroteante: el célebre plato de Bursa.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Turquía
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
traducción Traducida de: inglés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 4
- Preparación
- 60 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo
- 1110 min
- Total
- 1215 min
- Dificultad
- Avanzada
Cocina / tradición: Cocina turca de Bursa (TR) — declarada por el autor
- Plato principal
- Celebración
Ingredientes
Para 4 raciones
- 600 g pierna de cordero sin hueso o solomillo de vaca, en lonchas finas
- 1 pieza cebolla, rallada
- 100 ml leche
- 4 diente dientes de ajo, aplastados
- 2 cda. aceite de oliva
- 1 cda. tomillo seco
- 1 cdta. pimiento rojo molido
- 1 cdta. pimienta negra
- 1 cdta. sal, para la carne, añadida justo antes de cortar
- 500 g harina de trigo, para el pide
- 7 g levadura seca, para el pide
- 250 ml agua tibia, para el pide
- 1 cdta. sal, para el pide
- 60 g mantequilla, para la salsa
- 2 cda. concentrado de tomate
- 1 cda. pasta de pimiento rojo
- 250 ml agua caliente, para la salsa
- 1 cdta. sal, para la salsa
- 300 g yogur natural espeso
- 2 diente dientes de ajo, para el yogur
- 60 g mantequilla, derretida y chisporroteante, para terminar
- 4 pieza tomates y 4 pimientos verdes largos, a la parrilla, para guarnecer
Preparación
- Paso 1. La víspera: mezclar en un bol la cebolla rallada, la leche, el ajo, el aceite de oliva, el tomillo, el pimiento rojo molido y la pimienta negra. Añadir la carne en lonchas y darle la vuelta para cubrirla. Tapar y refrigerar al menos 6 horas, idealmente toda la noche.⏱ 720 min
- Paso 2. Sacar la carne de la marinada y secarla. Apilar las lonchas sobre una hoja de film transparente, enrollarla firmemente en un cilindro y congelarla al menos 6 horas, o toda la noche.⏱ 360 min
- Paso 3. Pide: mezclar la harina, la levadura, la sal y el agua tibia y amasar unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y firme que no se pegue. Tapar y dejar reposar aproximadamente 1 hora, hasta que doble su volumen.⏱ 60 min
- Paso 4. Calentar el horno a 200 °C. Dividir la masa en 3 o 4 trozos, aplanar cada uno a mano hasta unos 1 cm de grosor y presionar las yemas de los dedos sobre la superficie para marcar hoyuelos. Hornear 10 a 12 minutos hasta que esté dorada. (Se pueden usar 3 o 4 panes pide comprados.)⏱ 12 min
- Paso 5. Salsa: derretir los 60 g de mantequilla en una cazuela, añadir el concentrado de tomate y la pasta de pimiento y sofreír 2 minutos a fuego bajo, removiendo, hasta que desaparezca el olor a crudo. Verter el agua caliente, añadir la sal y cocer a fuego lento 5 minutos. Mezclar el yogur con el ajo machacado y una pizca de sal. Asar los tomates y los pimientos verdes hasta que estén chamuscados.⏱ 5 min
- Paso 6. Unos 30 minutos antes de cocinar, sacar la carne del congelador. Espolvorearla con la sal y cortarla lo más fina posible a lo ancho del cilindro con un cuchillo afilado, sujetándola con un paño.
- Paso 7. Calentar una sartén antiadherente grande a fuego fuerte con un poco de mantequilla. Cocinar las lonchas de carne en 3 tandas durante unos 2 minutos cada una, hasta que estén doradas con los bordes crujientes, sin llenar la sartén. Los 2 minutos son solo una referencia: las lonchas son finas, pero cortar una para comprobar que no queda nada rosado, y dar un minuto más a cualquier tanda que no esté cocida por dentro.⏱ 2 min
- Paso 8. Calentar los platos. Cortar el pide en cubos y repartirlos en los platos. Verter un poco de salsa caliente sobre el pan, cubrir con la carne, añadir el yogur de ajo al lado y un poco más de salsa sobre la carne. Terminar con la mantequilla derretida chisporroteante vertida por encima, y servir con el tomate y el pimiento asados.
Historia y nota cultural
El İskender kebap lleva el nombre de İskender Efendi de Bursa, cuya marca familiar, Kebapçı İskender, sitúa sus comienzos en 1867. Su innovación fue cocinar la carne deshuesada en un asador vertical sobre carbón y cortarla fina: llamado primero kebab giratorio, después se convirtió en döner. El plato son finas lonchas de carne de döner sobre trozos de pide, con salsa de tomate caliente, yogur y mantequilla de oveja derretida vertida en la mesa. También se conoce como kebab de Bursa. Las fuentes no coinciden en la fecha de la invención. Esta receta es una versión casera sin asador vertical, con la carne marinada, enrollada, congelada y cortada fina.
Consejos de éxito
Congele la carne enrollada hasta que esté firme para poder cortarla finísima, y córtela cuando aún esté medio congelada. Selle las lonchas en una sartén muy caliente, en tandas pequeñas, para que se doren en vez de guisarse. Caliente los platos, empape el pide con salsa y vierta la mantequilla chisporroteante en el último momento. Use mantequilla de verdad: su calidad es el sabor de la salsa. El tiempo de cocción de las lonchas es una referencia, no una garantía: la carne debe estar cocida por dentro, sin nada rosado.
Consejos de presentación
Sirva de inmediato en platos calientes: cubos de pide, salsa de tomate caliente, carne, yogur de ajo al lado y mantequilla derretida vertida en la mesa, con un tomate y un pimiento verde asados.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
DietaSin huevoSin frutos secos
ContieneGluten (cereales)Leche
