España · Cocina española (tapas)
Croquetas de jamón
Croquetas doradas y crujientes con una bechamel cremosa y fundente por dentro, salpicadas de jamón curado sabroso: la tapa más querida de España, con una corteza fina que cruje al primer bocado.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | España
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Anagoria · CC BY-SA 4.0 · Fuente · recortada
original Texto original, escrito en español.
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- Raciones
- 8
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 50 min
- Reposo
- 270 min
- Total
- 360 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina española (tapas) (ES) — declarada por el autor
- Entrante
- Tentempié
- Frito
Ingredientes
Para 8 raciones
- 100 g mantequilla
- 100 g harina de trigo, para la bechamel
- 1 l leche entera, templada
- 150 g jamón ibérico o serrano, muy picado
- 1/4 cdta. nuez moscada recién rallada
- 1/2 cdta. sal, o al gusto (el jamón es salado)
- 100 g harina de trigo, para rebozar
- 3 pieza huevos, batidos
- 200 g pan rallado
- 1 l aceite de oliva o de girasol, para freír
Preparación
- Paso 1. Picar el jamón muy fino, en trocitos de unos 5 mm.
- Paso 2. Derretir la mantequilla en un cazo ancho a fuego bajo. Añadir el jamón y remover 1 minuto, luego añadir la harina y cocinar 3 minutos, removiendo sin parar, hasta que huela ligeramente a tostado y pierda el sabor a crudo.⏱ 4 min
- Paso 3. Añadir la leche templada en 4 o 5 veces, batiendo bien tras cada adición para evitar grumos. Cocer a fuego bajo unos 20 minutos, removiendo continuamente, hasta que la bechamel esté muy espesa y se despegue de las paredes del cazo. Sazonar con la nuez moscada y, si hace falta, sal.⏱ 20 min
- Paso 4. Extender la bechamel en una fuente poco profunda, pegar film transparente directamente sobre la superficie y dejar enfriar; luego refrigerar al menos 4 horas, idealmente toda la noche, hasta que esté completamente fría y firme.⏱ 240 min
- Paso 5. Con dos cucharas o las manos húmedas, dar forma a la bechamel fría en unas 40 croquetas de 30 g cada una, cilindros u óvalos.
- Paso 6. Pasar cada croqueta por harina, luego por huevo batido y luego por pan rallado. Para una costra más crujiente, repasar por huevo y pan rallado. Refrigerar 30 minutos.⏱ 30 min
- Paso 7. Calentar el aceite a 180 °C en una sartén honda. Freír las croquetas en tandas de 5 o 6 durante 1 minuto 30 aproximadamente, hasta que estén bien doradas, sin llenar la sartén. Escurrir sobre papel de cocina y servir calientes: el interior estará fundente.⏱ 2 min
Historia y nota cultural
Las croquetas de jamón son una bechamel de mantequilla, harina y leche mezclada con jamón curado picado, enfriada, moldeada, empanada y frita. Las fuentes coinciden en que una bechamel lisa y bien cocida y un enfriado completo son las claves, y en que un buen jamón curado, preferiblemente ibérico, da el sabor. Algunos cocineros usan aceite de oliva en la bechamel, otros la enriquecen con un caldo de jamón, como hace una receta; esta versión usa solo mantequilla y leche.
Consejos de éxito
Cueza bien la harina en la mantequilla para que la bechamel no sepa a crudo y remueva sin parar los 20 minutos. Enfríela por completo: una masa tibia no se puede moldear y las croquetas revientan en el aceite. Fría a 180 °C en tandas pequeñas: demasiado fría, absorben aceite; demasiado caliente, el interior no se funde. Moldee con las manos húmedas.
Consejos de presentación
Sirva calientes, nada más fritas, en un plato con un cuenco de alioli suave, con una copa de fino, cava o una cerveza fría.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
ContieneGluten (cereales)HuevosLeche
