Cuscús marroquí con siete verduras

Preparación

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   Paso 1. Al principio (minuto 0): escurrir los garbanzos. En la olla inferior de una cuscusera (o en una olla alta y pesada), calentar el aceite y 30 g de mantequilla a fuego medio. Añadir el cordero, las cebollas, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta, el azafrán y 1 cucharadita de sal (el resto se rectifica al final: el smen y la mantequilla pueden venir ya salados), y dar vueltas a la carne unos 10 minutos, hasta que pierda el color crudo.⏱ 10 min
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   Paso 2. A partir del minuto 10: añadir los garbanzos y 2,5 litros de agua. Llevar a ebullición, espumar, bajar el fuego, tapar y cocer a fuego lento 1 hora (hasta el minuto 70 aproximadamente). Vigilar el nivel de vez en cuando: el caldo debe cubrir siempre la carne y quedar bien por debajo de la cesta; completar con agua caliente (unos 500 ml en total) cuando baje.⏱ 60 min
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   Paso 3. Hacia el minuto 25, mientras el caldo cuece: extender el cuscús en una fuente grande. Rociar con 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharadita de sal y frotar los granos entre las palmas. Añadir el agua fría poco a poco, hasta 250 ml, en tres veces, frotando tras cada adición y esperando a que los granos la absorban: añadir solo lo que admitan, para que los granos queden sueltos y algo hinchados, nunca mojados ni pastosos. Dejar reposar 10 minutos.⏱ 10 min
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   Paso 4. También mientras el caldo cuece: pelar y cortar las verduras como se indica en la lista de ingredientes. Atar el perejil y el cilantro en un manojo.
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   Paso 5. Primer vapor (aproximadamente del minuto 45 al 65): cuando el caldo hierva con fuerza, soltar los granos con los dedos y verterlos en la cesta de la cuscusera sin apelmazarlos. Colocarla sobre la olla (sellar la unión con un paño húmedo o una tira de masa si se escapa el vapor) y cocer al vapor 20 minutos desde que el vapor atraviese los granos.⏱ 20 min
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   Paso 6. Volcar el cuscús en la fuente y deshacer los grumos con un tenedor. Rociar con el agua fría restante, hasta 250 ml, y una pizca de sal, poco a poco y según lo que absorban los granos (parar en cuanto estén húmedos, no mojados), airear los granos y dejar reposar 10 minutos (hasta el minuto 75 aproximadamente).⏱ 10 min
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   Paso 7. Segundo vapor (aproximadamente del minuto 75 al 95): la carne y los garbanzos han cocido 1 hora. Añadir al caldo las zanahorias, los nabos, el repollo y el manojo de hierbas (completar con agua caliente si hace falta). Volver a poner el cuscús en la cesta, colocarla sobre la olla y cocerlo al vapor por segunda vez, 20 minutos, mientras se cuecen las verduras.⏱ 20 min
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   Paso 8. A partir del minuto 95: retirar la cesta. Añadir al caldo los calabacines, la calabaza, las berenjenas y los tomates, tapar y cocer a fuego lento 20 minutos, hasta que todas las verduras estén tiernas pero enteras. Mientras tanto, volcar el cuscús en la fuente, rociarlo poco a poco con 2 o 3 cucharones como máximo (unos 150 ml) de caldo caliente, según lo que absorba, y deshacer los grumos. Ponerlo de nuevo sobre la olla para un tercer vapor de 15 minutos (aproximadamente del minuto 100 al 115), hasta que quede muy caliente y ligero.⏱ 20 min
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   Paso 9. Hacia el minuto 115: volcar el cuscús en la fuente e incorporar ahora, tras el tercer vapor, los 40 g de mantequilla cortada en trocitos, aireando con cuidado los granos con un tenedor o con la yema de los dedos hasta que cada grano quede envuelto y el cuscús ligero. Probar el caldo y rectificar de sal y pimienta al final, porque el smen y la mantequilla pueden venir ya salados. Montar el cuscús en cono sobre una fuente redonda grande y hacer un hueco en la cima. Colocar en él el cordero, disponer alrededor las verduras y los garbanzos, humedecer con un cucharón de caldo y servir el resto del caldo en una sopera.