Francia · Cocina francesa de Borgoña
Coq au vin (pollo al vino tinto)
Pollo marinado en vino tinto de Borgoña y cocido lentamente con panceta ahumada, cebollitas glaseadas y champiñones dorados hasta que la salsa queda profunda, brillante y rica.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Francia
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Will Clayton from Blackburn, UK · CC BY 2.0 · Fuente · recortada
traducción Traducida de: francés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 100 min
- Reposo
- 720 min
- Total
- Unos 860 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina francesa de Borgoña (FR) — declarada por el autor
- Plato principal
- Estofado
- Celebración
Ingredientes
Para 6 raciones
- 2 kg pollo de corral o capón, cortado en 8 trozos
- 750 ml vino tinto de Borgoña robusto
- 2 pieza zanahorias, en rodajas, para la marinada
- 1 pieza cebolla grande, en láminas, para la marinada
- 2 diente dientes de ajo aplastados
- 1 pieza ramillete de hierbas (tomillo, laurel)
- 4 pieza bayas de enebro
- 2 pieza clavos de olor
- 10 pieza granos de pimienta negra
- 200 g panceta ahumada, en tiras
- 250 g champiñones, cortados por la mitad
- 12 pieza cebollitas francesas, peladas
- 50 g mantequilla, dividida en dos
- 2 cda. aceite
- 2 cda. harina de trigo
- 50 ml orujo de Borgoña o coñac
- 200 ml fondo de ternera o de ave
- 1 1/2 cdta. sal
- 1/2 cdta. pimienta negra molida
Preparación
- Paso 1. La víspera: poner los trozos de pollo en un bol grande con las zanahorias, la cebolla, el ajo, el ramillete, el enebro, los clavos, los granos de pimienta y el vino. Tapar y refrigerar al menos 12 horas.
- Paso 2. Escurrir el pollo y secarlo muy bien. Colar la marinada conservando el vino y reservar las verduras.
- Paso 3. En una cazuela grande de hierro fundido, derretir 20 g de mantequilla con el aceite y dorar la panceta 5 minutos. Reservarla. Dorar el pollo por tandas, unos 5 minutos por lado, sazonando con la sal y la pimienta. Reservar.⏱ 5 min
- Paso 4. Rehogar las verduras de la marinada en la cazuela 5 minutos. Espolvorear con la harina y remover 1 minuto. Verter el orujo, apartarse y, si se desea, flambear, y dejar que se apaguen las llamas.⏱ 5 min
- Paso 5. Devolver el pollo y la panceta. Añadir el vino colado y el fondo, llevar a ebullición rascando el fondo de la cazuela, tapar y cocer a fuego muy suave 1 hora y 15 minutos, hasta que el pollo esté tierno. Comprobar la cocción con un termómetro de cocina: el trozo de pollo más grueso debe alcanzar al menos 74 °C en el centro, sin tocar el hueso. Si no alcanza esa temperatura, seguir cocinando y volver a comprobarlo.⏱ 75 min
- Paso 6. Mientras tanto, dorar las cebollitas en 15 g de mantequilla 12 minutos, moviendo la sartén, hasta que estén doradas y tiernas. Saltear los champiñones en los 15 g de mantequilla restantes 6 minutos.⏱ 12 min
- Paso 7. Sacar el pollo de la cazuela. Reducir la salsa a fuego fuerte 10 minutos hasta que napee la cuchara. Devolver el pollo, añadir las cebollitas y los champiñones y cocer 5 minutos. Probar y rectificar el sazonado.⏱ 10 min
- Paso 8. Servir en la cazuela con patatas al vapor o en puré, tagliatelle frescas o costrones de ajo, y mucho pan para mojar la salsa.
Historia y nota cultural
El coq au vin es tradicionalmente una forma de cocinar un ave poco tierna, como el bœuf bourguignon, en vino tinto. Se asocia con Borgoña y su vino tinto, pero otras regiones usan el suyo: coq au vin jaune en el Jura y coq au Riesling en Alsacia. Las fuentes difieren en los detalles: una marinada de al menos 12 horas, un flameado con coñac o marc de Bourgogne, y un gallo viejo cocido 2 a 3 horas frente a una hora aproximadamente para un capón o pollo de corral, como en esta versión.
Consejos de éxito
Marine toda la noche y seque bien el pollo para que se dore. Flambee lejos de la campana y con la tapa a mano. Cueza muy suavemente: un hervor dejaría la carne fibrosa. Reduzca la salsa al final hasta que napee la cuchara. Un gallo viejo necesita 2 a 3 horas en lugar de la 1 hora y 15 minutos de un capón o pollo de corral.
Consejos de presentación
Sirva en la cazuela con patatas al vapor o en puré, tagliatelle frescas o costrones de ajo, y un poco de tomillo fresco. Lleve pan a la mesa para la salsa.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
ContieneGluten (cereales)LecheSulfitos
Puede contener trazas deApio
