México · Cocina mexicana de Puebla
Chiles en nogada
Chiles poblanos asados rellenos de un picadillo agridulce de carne, fruta y frutos secos, cubiertos con una salsa fría y cremosa de nueces y coronados con granos de granada color rubí y perejil: el plato verde, blanco y rojo de Puebla.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | México
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Isaacvp · CC BY-SA 4.0 · Fuente · recortada
original Texto original, escrito en español.
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- Raciones
- 6
- Preparación
- 75 min
- Cocción
- 65 min
- Reposo
- 30 min
- Total
- 170 min
- Dificultad
- Avanzada
Cocina / tradición: Cocina mexicana de Puebla (MX) — declarada por el autor
- Plato principal
- Frito
- Celebración
Ingredientes
Para 6 raciones
- 6 pieza chiles poblanos
- 400 g carne de cerdo molida
- 400 g carne de res molida
- 1 pieza cebolla pequeña, muy picada
- 2 diente dientes de ajo, muy picados
- 500 g tomates maduros, asados, pelados y picados
- 1 pieza manzana, en dados pequeños
- 1 pieza pera, en dados pequeños
- 1 pieza durazno, en dados pequeños
- 40 g piñones
- 40 g pasas negras
- 40 g almendras peladas, picadas
- 40 g aceitunas verdes, picadas
- 120 ml jerez seco
- 1/2 cdta. canela molida
- 1/4 cdta. comino molido
- 1 pieza clavo, molido
- 1 pizca hebras de azafrán
- 1 cda. azúcar
- 2 cdta. sal
- 50 g manteca de cerdo
- 200 g nueces de Castilla (nueces frescas), sin cáscara y peladas
- 30 g almendras peladas, para la salsa
- 100 g queso fresco
- 250 ml leche entera
- 100 ml agua, añadida poco a poco
- 3 pieza huevos, separados, para el rebozado
- 100 g harina de trigo, para el rebozado
- 500 ml aceite, para freír
- 100 g granos de granada
- 1/4 manojo hojas de perejil liso
Preparación
- Paso 1. Verter agua hirviendo sobre las nueces, dejar 10 minutos y quitarles la piel marrón. Ponerlas con las almendras en la leche a remojar mientras se prepara el relleno.
- Paso 2. Asar los chiles poblanos directamente sobre la llama o bajo un grill muy caliente hasta que la piel se ampolle y ennegrezca por todos lados. Ponerlos en una bolsa o un bol tapado 10 minutos y pelarlos. Hacer un corte a lo largo en cada chile, quitar semillas y venas, conservando el rabo.⏱ 10 min
- Paso 3. Derretir la manteca en una olla grande y rehogar la cebolla 3 minutos. Añadir el ajo 1 minuto, luego el cerdo y la res y dorar 10 minutos, desmenuzando la carne.⏱ 3 min
- Paso 4. Añadir los tomates asados y cocer a fuego lento unos 15 minutos, hasta que se evapore el líquido. Incorporar la canela, el comino, el clavo, el azafrán, el jerez, el azúcar y la sal, y luego las pasas, los piñones, las almendras y las aceitunas.⏱ 15 min
- Paso 5. Añadir la manzana, la pera y el durazno en dados y cocer 10 minutos más, hasta que la fruta esté tierna pero aún en trozos. Dejar enfriar el picadillo.⏱ 10 min
- Paso 6. Para la nogada, licuar las nueces y las almendras con su leche, el queso fresco y una pizca de sal, añadiendo el agua poco a poco, hasta obtener una salsa lisa, espesa y ligeramente granulosa. Refrigerar.
- Paso 7. Rellenar los chiles con el picadillo sin pasarse, para que el corte pueda cerrarse.
- Paso 8. Batir las claras a punto de nieve firme, incorporar las yemas una a una y luego la harina con movimientos envolventes. Calentar el aceite a 180 °C. Pasar cada chile relleno por el rebozado y freírlo unos 1 minuto 30 por lado hasta que esté dorado. Escurrir sobre papel de cocina.⏱ 3 min
- Paso 9. Colocar cada chile en un plato, cubrir generosamente con la nogada y esparcir los granos de granada y las hojas de perejil. Servir tibio o a temperatura ambiente.
Historia y nota cultural
Los chiles en nogada son de Puebla y se comen tradicionalmente a finales del verano, cuando se cosechan las nueces. La historia popular dice que las monjas del convento de Santa Mónica los crearon en 1821 para Agustín de Iturbide, con el verde, el blanco y el rojo de la bandera mexicana, pero el arqueólogo Eduardo Merlo Juárez afirma que el plato es más antiguo y aparece en libros de cocina del siglo XVIII, cuando era un postre: un chile relleno de fruta dulce cubierto con salsa de nueces; el picadillo de carne llegó después y lo convirtió en plato principal. Los cocineros varían la fruta del picadillo y si los chiles se rebozan.
Consejos de éxito
Pele las nueces para que la nogada quede blanca y sin amargor. Ase y pele los chiles con cuidado para no romperlos. Cueza el picadillo hasta que se evapore el líquido para que los chiles no se ablanden. Prepare la nogada con antelación y manténgala fría; añada la granada justo antes de servir para que siga brillante.
Consejos de presentación
Sirva un chile por persona en un plato llano blanco, cubierto de nogada dejando ver el verde del chile en los bordes, con granos de granada esparcidos por encima y unas hojas de perejil, para que el plato muestre verde, blanco y rojo.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
ContieneFrutos de cáscaraLecheHuevosGluten (cereales)Sulfitos
Puede contener trazas deCacahuetes
