Francia · Cocina francesa de Borgoña
Bœuf bourguignon (ternera a la borgoñona)
Carne marinada toda la noche en vino tinto de Borgoña y estofada durante horas hasta deshacerse, en una salsa brillante con panceta ahumada, champiñones dorados y cebollitas glaseadas.
Cookhuddle Editorial Cookhuddle | Francia
Selección editorial: recetas contrastadas con varias fuentes documentales. No las hemos probado en cocina: siga las precauciones indicadas y adapte los tiempos a su horno.
Foto: Arnaud 25 · CC BY-SA 4.0 · Fuente · recortada
traducción Traducida de: francés. Traducción de Cookhuddle Editorial. Leer el original
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- Raciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 240 min
- Reposo
- 720 min
- Total
- 1000 min
- Dificultad
- Media
Cocina / tradición: Cocina francesa de Borgoña (FR) — declarada por el autor
- Plato principal
- Estofado
- Cocción lenta
- Celebración
Ingredientes
Para 6 raciones
- 1 1/2 kg aguja de vaca (paleron), en cubos de 5 cm
- 1 pieza zanahoria, en rodajas, para la marinada
- 1 pieza cebolla, en láminas, para la marinada
- 2 diente dientes de ajo aplastados
- 1 pieza ramillete de hierbas (tomillo, laurel, tallos de perejil)
- 8 pieza granos de pimienta negra
- 750 ml vino tinto de Borgoña (Pinot noir)
- 3 cda. aceite, para dorar
- 1 cda. concentrado de tomate
- 2 cda. harina de trigo
- 500 ml fondo oscuro de ternera o de vaca
- 1 1/2 cdta. sal
- 200 g panceta de cerdo semisalada, en tiras
- 300 g champiñones, cortados por la mitad
- 20 pieza cebollitas francesas, peladas
- 40 g mantequilla, dividida en dos
- 1 pizca azúcar
- 3 rebanada rebanadas de pan de molde, para los costrones
- 3 cda. perejil liso, picado
Preparación
- Paso 1. La víspera: poner la carne en un bol grande con la zanahoria, la cebolla, el ajo, el ramillete de hierbas, los granos de pimienta y el vino. Tapar y refrigerar al menos 12 horas, idealmente 24.
- Paso 2. Calentar el horno a 150 °C. Escurrir la carne sobre un cuenco, conservando el vino. Reservar las verduras y el ramillete, y secar muy bien la carne con papel de cocina.
- Paso 3. En una cazuela grande de hierro fundido, dorar la carne por tandas en el aceite caliente, unos 8 minutos por tanda, hasta que tome buen color por todos lados. Reservar.⏱ 8 min
- Paso 4. En la misma cazuela rehogar las verduras de la marinada 5 minutos. Añadir el concentrado de tomate y la harina y cocer 2 minutos; devolver la carne.⏱ 2 min
- Paso 5. Llevar a ebullición el vino de la marinada en un cazo y espumar unos minutos, y verterlo sobre la carne. Añadir el fondo, el ramillete y la sal. Llevar a un hervor suave, tapar y cocer en el horno 3 horas, hasta que la carne esté tierna y se corte con una cuchara.⏱ 180 min
- Paso 6. Mientras tanto, preparar las guarniciones. Cocer la panceta en una sartén seca 5 minutos y reservarla. Saltear los champiñones en 15 g de mantequilla y un poco de aceite 6 minutos. Poner las cebollitas en un cazo con 25 g de mantequilla, el azúcar, una pizca de sal y el agua justa para cubrir, y hervir hasta que el agua se evapore y las cebollitas queden glaseadas, unos 12 minutos.⏱ 12 min
- Paso 7. Sacar la carne de la cazuela y colar la salsa en un cazo. Reducirla a fuego medio 10 a 15 minutos hasta que napee la cuchara. Devolver la carne, añadir la panceta, los champiñones y las cebollitas glaseadas y cocer a fuego muy suave 15 minutos.⏱ 15 min
- Paso 8. Cortar las rebanadas de pan en triángulos y dorarlas en mantequilla o aceite 2 minutos por cada lado. Servir el bourguignon en la cazuela, con los costrones y el perejil picado, acompañado de patatas al vapor.⏱ 2 min
Historia y nota cultural
El bœuf bourguignon es un clásico de la cocina de Borgoña. Los platos llamados a la borgoñona se preparan en una salsa de vino tinto con cebollitas, champiñones y panceta, y el bœuf bourguignon es el más conocido. Las fuentes coinciden en el paleron (aguja) como mejor corte y en un estofado largo y lento, y difieren en la marinada (24 horas, o ninguna), el horno o el fuego y el tiempo de cocción. Esta versión marina la carne y la estofa en horno suave.
Consejos de éxito
Marine al menos 12 horas y seque muy bien la carne antes de dorarla: la carne húmeda se cuece al vapor en vez de tomar color. Dore por tandas para que la sartén siga caliente. Estofe a fuego suave, nunca a borbotones. Cueza las guarniciones aparte y añádalas al final para que cada una conserve su sabor. El plato mejora recalentado al día siguiente.
Consejos de presentación
Sirva en la cazuela en la mesa, con costrones dorados, perejil picado y patatas al vapor o con mantequilla. Un vaso del mismo Borgoña tinto lo acompaña.
Dieta y alérgenos
Información declarada por el autor. CookHuddle no la verifica ni la certifica. Si tienes alguna alergia, comprueba tú mismo los ingredientes.
ContieneGluten (cereales)LecheSulfitos
Puede contener trazas deApio
