Morocco · Cuisine marocaine traditionnelle
Rate de bœuf farcie à la marocaine — Tihane
Une spécialité marocaine généreuse : une rate de bœuf farcie de viande hachée, d’herbes fraîches et d’épices, puis cuite doucement au four. Servie en tranches dorées, elle se déguste avec du pain marocain, du cumin et une salade fraîche.
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- Servings
- 8
- Preparation
- 35 min
- Cooking
- 120 min
- Total
- 155 min
- Difficulty
- Easy
Cuisine / tradition: Cuisine marocaine traditionnelle (MA) — declared by the author
- Main dish
- Baked
- Everyday
Ingredients
For 8 servings
- 1 piece rate de bœuf entière, environ 1 à 1,5 kg, préparée par le boucher avec une poche pour la farcir
- 500 g de viande de bœuf hachée
- 100 g de graisse de rognon de bœuf finement hachée, facultative
- 1 piece oignon moyen très finement haché
- 3 clove d’ail râpées
- 4 tbsp de persil et de coriandre finement hachés
- 2 tsp de cumin moulu
- 1 tsp de paprika doux
- 0.2 tsp de gingembre moulu
- 0.2 tsp de poivre
- Sel, selon votre goût
- Un peu de piment fort, facultatif
- 2 tbsp d’huile d’olive
- 200 ml d’eau chaude pour le plat
- 🍴 Matériel : une aiguille et de la ficelle alimentaires, un plat à four et un thermomètre de cuisine.
Method
- Step 1. Faites préparer la rate. Demandez au boucher de la nettoyer et de créer une poche dans son épaisseur, sans percer l’enveloppe. À la maison, épongez-la avec du papier absorbant.
- Step 2. Préparez la farce. Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, la graisse facultative, l’oignon, l’ail et les herbes. Ajoutez le cumin, le paprika, le gingembre, le poivre, le sel et le piment. Travaillez juste assez pour répartir les ingrédients.
- Step 3. Garnissez sans trop remplir. Introduisez délicatement la farce dans la poche. Répartissez-la sur toute la longueur, sans tasser ni tendre excessivement l’enveloppe, pour éviter qu’elle se déchire pendant la cuisson.
- Step 4. Refermez soigneusement. Cousez l’ouverture avec de la ficelle alimentaire. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle.
- Step 5. Préparez la cuisson. Huilez légèrement le plat et la surface de la rate. Déposez-la dans le plat, versez l’eau chaude autour et couvrez avec un couvercle adapté ou une feuille de papier cuisson puis de papier aluminium.
- Step 6. Enfournez pendant environ 1 h 30 à 2 h, selon l’épaisseur et la quantité de farce. Arrosez avec le jus à mi-cuisson et ajoutez un peu d’eau chaude si le fond sèche. Vérifiez la cuisson au thermomètre : le centre de la farce doit atteindre au moins 74 °C. Prolongez si nécessaire ; le temps seul ne suffit pas à vérifier la cuisson.⏱ 120 min
- Step 7. Faites dorer. Découvrez pendant les 10 à 15 dernières minutes. Arrosez avec le jus et laissez légèrement colorer sans dessécher.
- Step 8. Découpez et servez. Laissez reposer 10 à 15 minutes, retirez toute la ficelle, puis coupez en tranches épaisses. Pour une finition plus grillée, faites rapidement dorer les tranches dans une poêle légèrement huilée. Servez avec du pain marocain, du cumin, une salade de tomates et d’oignons ou des poivrons grillés. 💡 Le petit secret : une farce finement hachée et une poche remplie sans excès permettent d’obtenir de belles tranches qui se tiennent.
Story and cultural note
Connue sous le nom de tihane, la rate farcie fait partie des préparations traditionnelles marocaines à base d’abats. La farce varie selon les familles, avec de la viande hachée, des herbes et des épices. Une fois cuite, elle est découpée en tranches et servie chaude, accompagnée de pain et de cumin.
Diet and allergens
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DietGluten-freeDairy-freeEgg-freeNut-free
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